Pone el toque diferente

Al mole veracruzano también se le conoce como mole rojo o negro, pero ¡ojo! No es igual que el de Oaxaca. El color depende de la materia prima: el chile ancho. Este ingrediente marca la pauta con sus tonalidades que van del vino al negro de acuerdo con la temporada en la que se elabora.

En México existen más de 50 moles distintos; hay negro, verde, rojo, amarillo, rosa o blanco. recordemos también que esta es una preparación de fiesta, así que las recetas pueden variar no sólo entre regiones dentro de Veracruz, también entre familias.

A pesar de ello hay características propias de cada uno, por ejemplo, el mole de Xico se distingue por tener entre sus ingredientes el xoconostle, mientras que el de los totonacas carece de dicho elemento.

El mole veracruzano tiene el toque especial de dulzor que le brindan el plátano y el chocolate, además de la carne con la que tradicionalmente se sirve. Es un platillo digno representante de la cocina de los totonacas, se puede comer sobre una picadita con un poco de queso fresco encima y cebolla.

Cocina de los totonacas

Una de las culturas que enriquece el legado gastronómico en Veracruz son los totonacas, que después de la Conquista nutrieron sus tradiciones de los nuevos ingredientes traídos de la Nueva España. Tampoco podemos olvidar que el puerto de este estado fue una puerta abierta de sabores y su cocina fue de las primeras en enriquecerse dentro del país.

A esta situación se le suma el hecho de que su clima y suelo es propicio para desarrollar una cantidad innumerable de cultivos. Esta situación llevó a Veracruz a dividir su gastronomía por zonas; están los Tuxtlas, los del Sotavento, los de las montañas, los del Papaloapan y los Totonacas por mencionar algunas.

Estos últimos tienen aportaciones gastronómicas importantísimas hacia el mundo como la vainilla. Sus tradiciones los distinguen de otros, por ejemplo, el hecho de sentarse en cuclillas alrededor de la mesa a comer.

La domesticación de su entorno también es fundamental ya que los ingredientes de su cocina provienen del traspatio o de productores locales.

Entre sus tradiciones gastronómicas podemos encontrar el atole de capulín, el tepache de elote tostado, los quelites con frijol en chilpozole y por supuesto, el mole.

Curiosidades

De acuerdo con el sitio web de Cocina Fácil, el mole es una preparación tan antigua que los primeros registros que se tienen de esta son los que escribió Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que relataba una especie de salsa de chile llamada chilmulli o chilmole, la cual era utilizada como ofrenda para los dioses.

Por otra parte, hay una historia que indica que el estilo poblano fue creado accidentalmente por una monjita o un fray, pero los expertos la han rechazado debido a la complejidad y exactitud que requiere su preparación.

La página especializada en gastronomía recomienda prepararlo un día antes para que pierda humedad y se concentren mejor los sabores y, aunque la carne de pavo o guajolote es la típica para la salsa, actualmente se utiliza todo tipo de proteínas, desde pollo y cerdo hasta conejo.

¡Prepáralo en casa!

Mole veracruzano (receta de Delmy Altamirano)

Ingredientes:

8 chiles pasilla

8 chiles mulatos

6 chiles anchos

1 plátano macho maduro

150 gramos de almendras

2 barras de chocolate al 70% de cacao

60 gramos de cacahuate

60 gramos de semillas de calabaza

50 gramos de nuez

60 gramos de pasitas

3 cucharadas de ajonjolí

1 taza de caldo de pollo

1 ajo mediano frito

Un pedacito de cebolla frita

4 tortillas doradas

15 galletas de animalitos

1 manzana y media frita

2 cucharadas de manteca

1 cucharada de azúcar mascabado

1 raja de canela

2 clavos de olor

3 pimientas negras chicas

c/n de panela o piloncillo

c/n de sal y aceite

Procedimiento:

Calentar suficiente aceite para freír los elementos sin quemar. Comenzar con las tortillas hasta que estén doradas, escurrir en papel absorbente.

Freír el resto de los ingredientes excepto el caldo de pollo, chocolate y azúcar.

Colocar en una licuadora todos los ingredientes fritos y moler con caldo de pollo.

En una olla colocar la manteca y azúcar hasta que se derretir.

Vaciar la mezcla licuada a la manteca, posteriormente el chocolate y cocinar durante una hora o hasta que tenga una consistencia espesa.

Servir con pollo o guajolote.

Chilaquiles de mole

Ingredientes:

4 tazas de totopos

4 cdas. de mole

2 tazas de agua

½ pechuga de pollo con piel y hueso

1 aguacate en rebanadas

½ taza de crema

½ taza de queso doble crema desmoronado

2 cdas. de ajonjolí

½ de cebolla morada fileteada

Preparación:

Hierve el pollo en el agua durante media hora, deja enfriar un poco y deshebra. Hidrata el mole en el caldo de pollo y hierve hasta espesar.

Mezcla los totopos con el mole, divide en cuatro platos y termina con el pollo deshebrado, ajonjolí, crema, queso, aguacate, y cebolla morada.

Cazuela de camarón con mole y espinaca

Ingredientes

1 1/2 tazas de camarón pelado y troceado

1/2 taza de espinaca cocida y picada

2 cucharadas de aceite de cacahuate o ajonjolí

2 tazas de mole hidratado

12 cazuelas de maíz

2 cucharadas de ajonjolí

Preparación

Sofri´e los camarones y la espinaca con el aceite; agrega el mole a la preparacio´n. Rectifica la sazo´n.

Coloca la mezcla en las cazuelitas. Decora con el ajonjoli´ y sirve.